Сухие фрукты: названия, полезные свойства, методы приготовления, применение в кулинарии

Сухофрукты на кухне

Овощи и фрукты широко признаны как продукты, богатые питательными веществами, необходимыми для нашего организма. Наиболее полезно есть их в наименее измененной форме, то есть в сыром виде. К сожалению, овощи и фрукты подвержены изменениям и порче в течение длительных периодов хранения, что является их большим недостатком. Одним из методов сохранения овощей и сладких культур является сушка. Так получают сухие фрукты. Как называются они еще? Второе их сокращенное название — сухофрукты. Их можно есть в одиночку в качестве простой, быстрой и вкусной закуски. Стоит помнить, что они являются отличным дополнением ко многим блюдам. В основном используются для приготовления различных видов десертов или сладких блюд на завтрак. Они являются вкусным дополнением к:

• кашам;
• мюсли;
• пудингу;
• мороженому;
• коктейлям;
• йогурту;
• творогу;
• энергетическим батончикам;
• тортам и печенью.

Сухие овощи и фрукты идеально подходят для дополнения соленых и острых блюд, таких как мясо, овощные салаты, рыба, сыры и т. д.

Вяленый перец

Фото: Shutterstock.com

• 1 кг болгарского перца
• 4-5 стручков острого перца
• 1 головка чеснока
• 500 мл подсолнечного масла

Шаг 1. Болгарский перец очистить от семян и белых пленок. Нарезать дольками.

Шаг 2. Острый перец очистить от семян, нарезать полосками.

Шаг 3. Уложить перцы в сушилку, выставить температуру в 60 градусов и оставить на 10 часов.

Шаг 4. В небольшие стерилизованные баночки разложить очищенные дольки чеснока. Сверху — высушенный сладкий и острый перец. Залить маслом без запаха до краев банки.

Шаг 5. Закрыть крышками и убрать на длительное хранение.

Когда стоит есть сухофрукты?

Сухофрукты следует употреблять перед физическими упражнениями или просто в период повышенной активности (они обеспечивают организм простыми сахарами, которые необходимы при физической работе). Это также идеальная закуска, если у вас нет времени на полноценный прием пищи. Вы можете взять с собой сухие фрукты в школу или на работу, в тренажерный зал или бассейн, в длительное путешествие на машине или поезде, а также когда вы сдаете важные экзамены (тогда лучше всего их сочетать с орехами). Они всегда будут кстати при внезапном голоде, нехватке времени или отсутствии «нормальной» еды под рукой.

Пищевая ценность

Сухофрукты считаются продуктами с высокой пищевой ценностью. Кроме того, они являются источником многих минералов и витаминов. В сухих фруктах содержится калий, магний, железо, медь и марганец. Они также представляют собой большую дозу пищевых волокон, поскольку содержат клетчатки больше, чем свежие фрукты. Кроме того, в них присутствуют ингредиенты с антиоксидантными свойствами, которые ингибируют свободные радикалы.

Конечно, следует упомянуть о сахаре, которого в сухофруктах довольно много. Ведь его около 60-70 г на 100 г сухих фруктов. Сколько калорий в них? Средняя энергетическая ценность продукта составляет около 300 ккал в 100 г. Поэтому вы всегда должны есть их умеренно, в разумных, небольших количествах. Ложка сушеной клюквы, добавленная в кашу или горсть чернослива для второго завтрака, безусловно, окажет положительное влияние на здоровье. Тем не менее поедание всей упаковки с сушеными фруктами в одно и то же время вечером во время просмотра телевизора — не очень хорошая идея, потому что это может привести к избыточному весу и увеличению гликемии. Сухие фрукты, которые следует потреблять в разумных количествах, — это изюм, бананы, финики, сливы, инжир, абрикосы и т. д. Однако есть и с небольшим содержанием сахара, которые можно потреблять в больших количествах. «Безопасными» являются, например, клюква, арония или черника (конечно, когда к ним не добавлен сахар в процессе производства).

Состав

Полезные свойства

Как упоминалось выше, все сухие фрукты содержат витамины, антиоксиданты и минералы. Однако стоит знать, что некоторые из них обладают специфическими свойствами.

• Изюм (наиболее популярные сорта — калифорнийский, султанский, королевский), являющийся одной из самых популярных закусок из группы сухофруктов, обладает подщелачивающими свойствами, то есть дезактивирует организм. Включая его в рацион, вы будете лучше заботиться о поддержании кислотно-щелочного баланса организма.

• Чернослив и абрикос — один из домашних методов избавления от запора или даже чистки организма. На самом деле они хорошо поддерживают перистальтику кишечника. Если у вас запор, прежде чем искать химические слабительные, которые только усугубят проблему, следует съесть немного сушеных слив и абрикосов, а затем выпить большое количество воды. Есть много других способов их использования при данной проблеме — можете также замочить их накануне и съесть утром, запивая водой, в которой они лежали. Курага также является богатым источником калия. Она помогает выводить из организма лишнюю воду, действует как мочегонное средство и таким образом поддерживает процессы детоксикации. Сушеные абрикосы улучшают внешний вид кожи, поскольку содержат провитамин А, отвечающий за восстановление эпидермиса и замедляющий процесс старения кожи.
• Сушеные яблоки — благодаря высокому содержанию антиоксидантов предотвращают рак, заболевания сердечно-сосудистой системы и старение организма. Эти соединения нейтрализуют действие свободных радикалов, являющихся основной причиной этих заболеваний. Кроме того, высокая доза витамина С в них, влияет на укрепление иммунитета организма.
• Инжир является очень хорошим источником кальция. Его следует вводить в рацион женщинам в период менопаузы, особенно подверженным остеопорозу, а также детям и подросткам, поскольку их костная система еще развивается.
• Сушеные бананы обеспечат организм магнием и калием. Помните, однако, что это настоящая сахарная бомба. Выбирайте продукт, который не был подслащен дополнительно, потому что сами по себе бананы содержат достаточно простых сахаров.

• Сушеные финики — имеют противовоспалительные и антикоагулянтные свойства, благодаря салицилатам (их действия аналогичны аспирину). Кроме того, они мягко чистят организм и благодаря своему сладкому вкусу прекрасно используются в диетах для похудения, являясь полезной заменой сладостям.

Курага

Наиболее любимый многими тип продуктов этой категории. Полезен ли сухофрукт? Да, определенно. Начать стоит с его свойств заменителя. Достаточно часто люди, придерживающиеся диетического режима питания, используют курагу в качестве продукта, позволяющего заменить собой конфеты и прочие сладости.

Не стоит также забывать и про состав. Благодаря большому количеству витамина А курага помогает привести в порядок волосы и кожу. Также ее употребление помогает пополнить запасы витамина С и таких минералов, как калий и железо.

Такое разнообразие полезных веществ делает сухофрукт полезным для сердца и сосудов.

При выборе продукта в магазине обращайте внимание на поверхность каждого плода. Она должна быть не слишком привлекательной и обязательно матовой

Если вам встречаются только блестящие и красивые экземпляры — обходите их стороной. Скорее всего, они обрабатывались большим количеством химикатов. Если же вариантов у вас немного, то после приобретения такого продукта обязательно замочите его в теплой воде на 15 минут, после чего промойте под водой из крана.

Консерванты и другие добавки

При покупке сухофруктов, особенно сухой смеси фруктов, остерегайтесь тех, в которых добавлен:

• сахар;
• масло;
• диоксид серы (консервант с маркировкой E220).

Особое внимание следует уделить тому, не являются ли фрукты сульфированными. Диоксид серы делает продукт привлекательным, он имеет интенсивный цвет, не слипается и дольше остается свежим. Небольшие количества диоксида серы не токсичны, но чувствительные люди могут очень интенсивно реагировать на его присутствие в плодах (например, может появиться сильная тошнота). Кроме того, трудно определить, что на самом деле представляют собой эти «небольшие количества» и сколько этого вещества содержится в продукте. Поэтому для вашей же безопасности лучше избегать фруктов с диоксидом серы. В случае чернослива производители часто добавляют сорбат калия — E202, который предотвращает рост плесени и оказывает бактерицидное действие.

Сухофрукты и диабет

Сухие фрукты в подавляющем большинстве должны быть исключены или значительно сокращены в рационе людей, страдающих диабетом. Высокое содержание простых сахаров в них выражается в их высоком гликемическом индексе (их употребление вызывает быстрый скачок уровня глюкозы в крови). Людям с диабетом следует добавлять в свое меню сушеную малину, чернику или черноплодную рябину вместо изюма, фиников или ананаса.

Промышленная сушка фруктов

Сухофрукты можно купить в магазинах (это наиболее удобный способ), но вы также можете приготовить их дома. Тогда вы будете уверены в том, что они не содержат консервантов и сохранят большую пищевую ценность. Наиболее популярный промышленный метод сушки фруктов и овощей — это конвективная сушка, которая приводит ко множеству неблагоприятных изменений в конечном продукте — изменение текстуры, цвета, потеря пищевой ценности, в том числе снижение содержания антиоксидантов. Еще один промышленный метод — сублимационная сушка. Он включает в себя удаление воды из замороженного продукта в обход процесса конденсации — фрукты после такого метода сохраняют большую часть своей питательной ценности. Еще один более совершенный метод — это вакуумная сушка. Он позволяет сохранить практически все питательные ценности и при этом почти не изменяется форма плодов.

Домашняя сушка

Если вы хотите заготовить сухофрукты самостоятельно, стоит купить специальную сушилку. Такое кухонное оборудование наверняка пригодится всем, кто планирует наполнить кухонные шкафы сушеными летними деликатесами, чтобы достать их зимой, когда нет возможности купить много свежих фруктов. Сухие фрукты тоже получить и с использованием духовки. Температура сушки не должна быть выше 40-50 градусов по Цельсию. В противном случае внешний слой плодов будет быстро перекрывать и предотвращать постепенное испарение воды из глубины мякоти. Подготовленные заранее продукты следует равномерно разложить на противне, выложенном пергаментной бумагой. Важно, чтобы они не были расположены слишком близко друг к другу. При сушке в духовке хорошо оставить дверцу слегка приоткрытой, чтобы обеспечить воздухообмен.

Выбранные плоды должны быть здоровыми и спелыми (но не перезрелыми). Перед сушкой фрукты тщательно промывают, а при необходимости очищают или нарезают. Нарежьте большие фрукты на кусочки. Правильно высушенные фрукты должны быть гибкими, не ломаться, не крошиться и не прилипать друг к другу.

Советы по сушке

Ниже приведены советы по приготовлению, времени и способам проверки степени сушки отдельных фруктов и овощей.

Советы по сушке разных видов фруктов (лучше всего сушить их при 58 °С):

• Яблоки. Фрукты очистить от кожуры и удалить из них сердцевину. Нарезать на тонкие круги или полукольца. Для лучшего вкуса можно посыпать корицей. Консистенция после сушки: эластичная. Время сушки: 7-15 часов.

• Абрикосы. Плоды вымыть, разрезать пополам, удалить косточку и нарезать ломтиками. Положите сухой кожицей вниз. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 20-28 часов.
• Нектарин. Вымойте, удалите косточки и (по желанию) очистите. Нарезать ломтиками или полукругами толщиной 1 см. Уложить сухой кожей вниз. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 8-16 часов.
• Персики. Вымыть, удалить косточку и (при желании) очистить. Нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Консистенция после сушки: эластичная. Время сушки: 8-16 часов.
• Бананы. Очистить и нарезать ломтиками толщиной 3 мм. Консистенция после высыхания: жесткая. Время высыхания: 6-10 часов.
• Ягоды. Вымойте и разложите на противни с пергаментом. Консистенция после высыхания: жесткая. Время высыхания: 10-15 часов.
• Черешня. Удалите черешки и семена. Разрежьте пополам и положите на лоток лицевой стороной вниз. Они будут, как изюм; будьте осторожны — не пересушите плоды. Консистенция после высыхания: скудная и липкая. Время высыхания: 13-21 час.
• Клюква. Сушат так же, как и в случае ягод. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 10-12 часов. Инжир. Вымойте, нарежьте на четыре части и распределите в один слой на противне. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 22-30 часов.
• Виноград. Вымыть, удалить семена, разрезать пополам или оставить целыми. Положите половинки кожурой вниз. Бланширование сократит время сушки вдвое. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 22-30 часов.
• Киви. Очистить и нарезать горизонтально на ломтики 0,5 см. Консистенция после высыхания: сухая и хрустящая. Время высыхания: 7-15 часов.
• Хурма. Вымойте, снимите кожицу и (по желанию) очистите. Нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Консистенция после высыхания: жесткая. Время высыхания: 11-19 часов.
• Ананас. Очистить ананас, удалить волокнистую сетку. Убрать сердцевину и нарезать ломтиками или столбиками по 0,5 см. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 10-18 часов.
• Сливы. Вымойте сливы, порежьте пополам, удалите косточки. Консистенция после высыхания: эластичная. Время высыхания: 22-30 час.

Примечания по сушке овощей (их лучше всего сушить при 52 °C):

• Ревень. Вымыть и нарезать по 2,5 см в длину. Консистенция после высыхания: рассыпчатая. Время высыхания: 6-10 часов.
• Спаржа. Вымыть и нарезать на кусочки длиной 2,5 см. Консистенция после высыхания: рассыпчатая. Время высыхания: 5-6 часов.
• Свекла. Удалить ботву и хвостик. Тщательно вымыть, пропарить до размягчения. Остудить, очистить и нарезать ломтиками 0,5 см или кубиками 3 мм. Консистенция после высыхания: жесткая. Время высыхания: 8-12 часов.
• Морковь. Вымыть, обрезать верх, очистить. Нарезать ломтиками толщиной 3 мм. Консистенция после высыхания: твердая. Время высыхания: 6-10 часов.
• Зелень, растения и травы. Тщательно вымыть, нарезать, удалить твердые стебли. Разложите на противне так, чтобы листья не были запутаны с друг другом. Чтобы добиться равномерной сушки, встряхните их несколько раз во время этого процесса. Консистенция после высыхания: рассыпчатая. Время высыхания: 3-7 часов.
• Помидоры. Вымойте и удалите стебель. Разрезать на четверти, ломтики или половинки. Разложите на лоток лицевой стороной вниз. Консистенция после высыхания: жесткая. Время высыхания: 5-9 часов.

Технология производства сухофруктов Даки Бердзенишвили

Очистка и нарезка плодов

Дака пробовала самые разные способы нарезки и виды сиропов. Сейчас она уже выявила для себя некоторые хитрости. Например, чтобы сделать сухофрукты из яблок. Плоды нужно тщательно вымыть, очистить от кожицы, удалить серединку, разрезать на 4 части и положить в воду с лимонной кислотой, что поможет сохранить привлекательный цвет фрукта.

Фейхоа можно сушить с кожицей и без. Даке нравится «без», так нежнее. Этот фрукт после сушки становится очень твёрдым, поэтому на 2-3 часа нарезанные кусочки нужно залить сахарным сиропом перед тем, как отправить в сушильный шкаф.

Хурма просто режется на 3-4 части, плоды выбираются слегка недозрелые, чтобы не растекались, когда их режут. О хурме засушенной целиком мы подробнее пишем в статье «Сушёная хурма».

Этот этап – поле для экспериментов. Фрукты разных регионов будут отличаться по сочности и кислотности. Поэтому нужно пробовать разные технологии и выбирать оптимальные решения.

Использование отходов производства

Кожица от фруктов либо сушится и продаётся, как добавка к чаю, либо отправляется в бочку для приготовления фруктовой водки, которая по вкусу очень напоминает хорошее виски.

Полезные конфеты из сухофруктов: Рецепт от Даки Бердзенишвили

Чипсы, которые получились не товарного вида, измельчаются в блендере и перемешиваются с кусочками шоколада. Из массы скатываются шарики и отправляются в холодильник. Дака упаковывает конфетки в листочек кукурузы. Это один из компонентов подарочного набора из сухофруктов.

Сушилка для сухофруктов

Сушилка у Даки не заводская. Они с мужем купили комплектующие и сделали шкафы самостоятельно. Сушилки оборудованы датчиком температуры. Единственный минус – неравномерный нагрев. Дака говорит, что если бы делали сушильный шкаф сейчас, установили бы вентиляторы не только снизу, чтобы на верхних и нижних стеллажах происходила сушка равномерно.

Где и как правильно хранить сухофрукты в домашних условиях

Дака предпочитает хранить самые ценные домашние сухофрукты в холодильнике, там с ними точно ничего не случится, ведь идеальная температура для хранения от –10 до +10 градусов. К таким экземплярам относится клубника (из 120 кг свежей клубники выходит 3,5 кг чипсов), голубика, томаты и другие. Хурма, яблоко, фейхоа, груша складываются в тканевые мешочки и хранятся при комнатной температуре. Эти фруктовые чипсы менее подвержены порче. Если в качестве тары Вы выбираете тканевые мешки, стоит учитывать, что при слишком сухом воздухе чипсы становятся твёрдыми, как камень, при слишком влажном воздухе – могут испортиться. Чтобы обезопасить свой продукт можно использовать стеклянные банки, так уровень влажности будет стабильнее. В таких условиях сухофрукты хранятся от полугода до года.

Упаковка для сухофруктов

До сегодняшнего дня Дака упаковывала сухофрукты в бумажные пакеты. Теперь в их небольшом семейном производстве появился аппарат для вакуумной упаковки, это позволит хранить сухофрукты дольше и не бояться изменений микроклимата.

Дака также делает подарочные варианты, которым уделяет особое внимание. Это простор для творчества! В Грузии традиционный промысел – плетение из сухих кукурузных листьев от початка

Дака использует корзинки из этого материала.

Цукаты и сушеные фрукты: отличия

Засахаривание — это еще один способ сохранения плодов. Как называются сухие фрукты в сиропе? Сухофрукты можно легко спутать с цукатами. Особенно если вы не едите их слишком часто и не знакомы с их внешним видом. Цукаты — это калорийная бомба. Их получают при многократной варке фруктов (целых или частей) или их кожуры (например, апельсинов) в растворе воды и сахара (до 70-72 %). При каждой варке добавляют сахара все больше и больше. Покупка сухофруктов без добавления сахара, как правило, не представляет проблемы, в случае цукатов это невозможно из-за самого процесса засахарения. Цукаты должны быть ограничены в рационе до минимума.

Как выбрать

Чтобы приобрести действительно полезные для организма сухофрукты, необходимо выбирать те, которые сушились на солнце или в тени (главное — на открытом воздухе) без обработки химическими веществами. Заготовленные подобным образом фрукты будут выглядеть не слишком аппетитно: маленькими, сморщенными, потемневшими. Однако именно такие сухофрукты окажутся по-настоящему полезными и не принесут организму вреда.

Правильно высушенный чернослив имеет темный матовый цвет, при намокании белеет, на вкус кислит. Лучше всего выбирать чернослив с косточкой. У настоящей кураги темно-коричневый оттенок, блеска быть не должно. Отдавать предпочтение следует урюку — кураге, высушенной с косточкой. Выбирая изюм, нужно учитывать, что его производят из двух видов винограда.

Выбирая любой вид сухофруктов, нужно набрать их в горсть и слегка сжать: натуральные не слипнутся и не сомнутся. Признаком качества сухофруктов является также присуствие в них небольшого количества насекомых. Важно отличать этот продукт от цукатов. Последние готовят не из натуральных фруктов, а из смеси сока, сахарного сиропа и красителей. Никакой пользы организму они не дают.

Чтобы найти действительно натуральные сухофрукты, необходимо изучить фирмы, которые привозят их непосредственно из стран-производителей. Естественным образом сушат фрукты в южной области России, Таджикистане, Узбекистане, Абхазии. Такой продукт не будет стоить дешево, однако пользу организму он даст максимальную.

Компот из сухих фруктов

Этот полезный и вкусный напиток приготовить сможет каждый. Летом он поможет утолить жажду и станет прекрасной заменой консервированному соку. Зимой восполнит недостаток витаминов, так как содержит много полезных веществ.

Ингредиенты:

• 400-500 г сухофруктов (смесь яблок, груш, слив, нескольких фиников и абрикосов);
• 2 свежих яблока;
• 3 гвоздики;
• палочка корицы;
• сахар по вкусу;
• лимонный сок по желанию.

Как варить компот из сухих фруктов?

Сухофрукты промыть и положить в кастрюлю. Залейте 3-4 литрами холодной воды. Добавьте гвоздику и палочку корицы. Варить 30 минут на слабом огне. Очистить свежие яблоки, порезать на кусочки и добавить в компот. Готовить еще около 5-10 минут. Готовый компот подсластить по вкусу. Вы также можете приправить его лимонным соком и корицей. Если компот слишком концентрированный, его можно разбавить, добавив кипяченую воду. Подавать охлажденным.

Сухие фрукты из Таиланда

Таиланд славится разнообразием фруктов, которые доступны в течение всего года. Многие туристы закупаются не только сувенирами и подарками, но и фруктами в основном сушеными. Они лучше выдерживают транспортировку, занимают немного места в багаже и обладают почти теми же свойствами, что и свежие фрукты.

Список самых популярных сухофруктов из Таиланда:

• ананас;
• дуриан;
• кокос;
• манго;
• папайя;
• саподилла;
• карамбола.

Можно встретить также другие многочисленные импортные сухофрукты — цитрусовые, изюм, курагу, киви, вишню, финики, груши, яблоки и т. д.

Особенности хранения

Хранить каждый вид сухофруктов и вяленых ягод следует отдельно. Оптимальная температура для этого от +5°С до +20°С, а влажность должна быть на уровне 75%. Все ёмкости должны быть герметичными и сухими.

Как хранить отдельные виды вяленых фруктов и ягод:

• Стеклянные и пластиковые контейнеры с плотной крышкой, целлофановые и вакуумные пакеты подойдут для всех сухофруктов.
• Деревянные коробки с крышками лучше брать для чернослива и кураги.
• Мешочки из мешковины, хлопка, льна подходят для груш и яблок. Но их предварительно необходимо постирать и прогладить с двух сторон. Ещё можно выдержать материал в концентрированном солевом растворе (100 г на 1,5 л), а потом хорошо просушить.
• Финики и инжир хорошо хранятся в бумажных пакетах.

Для защиты от насекомых помогают сухие корки, сложенные в мешочки, цитрусовых фруктов, а также душица и мята. Соблюдая все правила и перебирая продукты среди года, вам удастся хранить вяленые фрукты и ягоды в течение 12 месяцев. А если запаковать их вакуумный мешочек и отправить в морозилку, то и несколько лет.